Chaire UNESCO Alimentations du monde

Industries agro-alimentaires et produits allégés

Mathilde COUDRAY — 2019-12-02T17:53:37Z

Ces dernières années, les industries agroalimentaires ont développé une large gamme de produits dits « allégés ». Or, par exemple, dans des produits allégés en matières grasses, celles-ci peuvent être remplacées par d'autres ingrédients tels que du sucre. Les bénéfices sur l'apport calorique sont donc nuls. De plus, par « effet de halo », les mangeurs ont tendance à consommer un produit dit « allégé » en plus grande quantité qu'un produit classique. Le marketing, et particulièrement les allégations écrites sur (...)

- Plaisir comme facteur de santé

Un levier pour la santé

Mathilde COUDRAY — 2019-12-02T17:51:32Z

Au cours du XXe siècle, la profusion alimentaire, l'augmentation des portions, le marketing, etc., sont en partie responsables de l'augmentation de la prévalence de l'obésité et du gaspillage alimentaire. Sans cesse confrontés à une large variété d'aliments prêts à consommer, les individus sont tentés de manger au-delà de leurs besoins. L'existence de grandes portions transforme la définition d'une portion « normale », sans compter que leur prix peut être plus attractif que celui des petites portions. Mais le (...)

- Plaisir comme facteur de santé

Importance du contexte

Mathilde COUDRAY — 2019-12-02T17:44:18Z

Le plaisir pris à manger est à analyser dans une dimension multifactorielle : en plus du contenu de l'assiette, des facteurs socioculturels, économiques, cognitifs et physiologiques entrent en compte dans la dimension hédonique de l'alimentation. Il est donc essentiel de faire le lien entre le mangeur, l'aliment et son environnement. En effet, les comportements adoptés par les mangeurs sont différents en fonction des autres convives, du lieu, de leur moral et de leur propre représentation du (...)

- Facteurs d'influence du plaisir alimentaire

Mémoire et plaisir

Mathilde COUDRAY — 2019-12-02T17:40:43Z

La dégustation d'un aliment passe par différentes étapes faisant intervenir les cinq sens et nous permettant de percevoir toutes ses caractéristiques. Les molécules olfactives activent les récepteurs qui tapissent la cavité nasale et donnent l'arôme de l'aliment. Ces mêmes molécules peuvent également emprunter la voie rétro-nasale – de la bouche vers la cavité nasale. La saveur de l'aliment – sucré, salé, acide, amer, umami – est quant à elle perçue par les récepteurs au niveau des papilles gustatives sur (...)

- Facteurs d'influence du plaisir alimentaire

Alimentations particulières

Mathilde COUDRAY — 2019-12-02T17:16:26Z

En ouvrant la possibilité d'offrir un plat différent pour chaque personne grâce à une large variété de produits transformés, les sociétés industrielles sont propices à l'exception individuelle. Cela pose néanmoins la question de la composition de ces aliments. Dans ce contexte plutôt anxiogène d'individualisation, les consommateurs sont confrontés à un arbitrage permanent dans la rencontre avec leur nourriture. Les régimes d'exclusion (sans sucres, sans viande, sans gluten, sans lactose, etc.) contraignent (...)

- Individualisation et alimentations particulières

Individualisation des sociétés modernes

Mathilde COUDRAY — 2019-12-02T17:14:08Z

Les sociétés industrielles sont marquées par des évolutions des modes de vie. Mieux informé et sensibilisé, le mangeur contemporain doit faire face à une grande variété de l'offre qui le place en situation d'« hyper-choix ». Cette individualisation de l'arbitrage alimentaire n'est pas sans conséquences. Le fait d'avoir constamment à prendre des décisions pèse lourdement sur les individus, d'autant plus dans un contexte de distanciation à l'alimentation en parallèle du développement d'une information (...)

- Individualisation et alimentations particulières

Commensalité

Mathilde COUDRAY — 2019-12-02T17:10:30Z

La commensalité, le fait de manger ensemble, est particulièrement importante dans la plupart des cultures. Manger seul peut être déplaisant, voire stigmatisant. Symboliquement, celui qui mange seul est perçu comme exclu ou solitaire. Cependant, manger ensemble peut aussi être contraignant, par exemple pour les personnes âgées en institution où le repas collectif peut être vécu difficilement. De plus, au travers des normes qu'elle peut imposer, la commensalité représente une forme puissante de (...)

- Facteur d'inclusion ou d'exclusion sociale

La cuisine : lien social ou stigmatisation ?

Mathilde COUDRAY — 2019-12-02T16:54:06Z

Si notre identité sociale et personnelle se définit au travers de notre groupe d'appartenance, l'alimentation constitue également une distinction sociale. Par exemple, les aristocrates ont cherché à se distinguer en adoptant de nouveaux comportements via la gastronomie, en liant étroitement alimentation et prestige. Par phénomène d'imitation, le « goût » se diffuse en cascade – du haut vers le bas de l'échelle sociale –, poussant sans cesse les classes dominantes à adopter de nouveaux comportements pour (...)

- Facteur d'inclusion ou d'exclusion sociale

Socialisation alimentaire de l'enfant

Mathilde COUDRAY — 2019-12-02T16:45:04Z

La transmission de valeurs ou de normes s'inscrit dans un éventail de pratiques routinières en lien avec l'espace géographique, social et culturel. L'environnement familial joue un rôle central dans le processus de socialisation alimentaire et l'apprentissage des manières de table, déterminant l'intégration de l'enfant à sa famille et au monde adulte. Le statut de l'enfant évolue et ses goûts alimentaires s'affirment suivant différentes étapes d'intégration progressive dans le cercle familial. Incorporer (...)

- Culture et construction de l'individu

Gastronomie identitaire

Mathilde COUDRAY — 2019-12-02T16:41:27Z

L'alimentation est un phénomène collectif. Les représentations sociales du groupe auquel appartient le mangeur se retrouvent dans le partage du repas, dans sa préparation et dans la construction du goût. La gastronomie japonaise se distingue par exemple par son goût prédominant pour le « naturel », définissant à la fois le frais, avec une présentation soignée, et la saisonnalité. L'alimentation et les savoirs/usages/croyances liés constituent une identité de groupes sociaux. La gastronomie permet alors de (...)

- Culture et construction de l'individu