Arômes pour l’industrie agroalimentaire : perceptions et émotions - Isabelle Cayeux
Isabelle Cayeux, responsable R&D en analyse sensorielle, Firmenich (Genève) - Les liens qui unissent plaisir et alimentation sont multiples. Comment le système nerveux analyse-t-il les informations sensorielles ? Le plaisir sensoriel contribue-t-il à une alimentation plus saine ? Comment l’industrie alimentaire développe-t-elle des produits qui parlent à nos sens ? Le plaisir de manger ne vaut-il que s’il est partagé ? Dès lors, comment mieux partager la gastronomie ?
L’industrie agroalimentaire joue un rôle majeur dans la construction de notre palette sensorielle. La perception des saveurs et des arômes est soumise à la variabilité culturelle. Isabelle Cayeux nous livre ici le travail de l’entreprise Firmenich (arômes et parfums) pour répondre à la double attente des consommateurs et industriels : réduire les quantités de sel, de sucre et de matières grasses, tout en conservant le plaisir sensoriel.