Steaks de lentilles à la cantine : vers une revalorisation des légumineuses  ?

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éconcilier le citoyen responsable et le consommateur hédoniste » (Bréhier et Plisson, 2014) : avec ses produits « R « cœur d’assiette » à base de légumineuses de terroir, la start-up Ici&Là allie environnement et accès pour tous à une alimentation de qualité.

UN CONTEXTE DE TRANSITION ALIMENTAIRE

Face aux limites de la planète, les modèles de production et de consommation des pays du Nord sont remis en cause : les effets désastreux des systèmes agricoles intensifs sur les sols, la biodiversité et le climat, sont aujourd’hui reconnus par un nombre croissant d’acteurs et les quantités de protéines animales consommées au Nord sont largement remises en question.

Une prise de conscience émerge. Le monde agricole commence à se tourner vers des pratiques agroécologiques, comme le montre le développement de l’agriculture biologique et de différentes formes d’agriculture de conservation, qui ont comme objectif la réduction progressive des intrants. Parallèlement, les tendances alimentaires évoluent. Si, au Sud, la consommation de viande – encore faible – est en hausse, nombre de consommateurs du Nord souhaitent diminuer leur consommation de protéines animales, pour des raisons d’impact environnemental, mais surtout de santé et de prix.

Les scandales alimentaires, ainsi que la recrudescence de maladies chroniques liées à l’alimentation et des intolérances alimentaires, ont également rendu les consommateurs plus regardants sur leur alimentation. Ainsi, aujourd’hui,

Rla consommation de produits plus naturels, meilleurs nutritionnellement et locaux est à la hausse.

Dans ce contexte de transition alimentaire, les protéines végétales prennent une importance nouvelle au Nord. Leur marché mondial est en pleine croissance, avec une progression estimée à plus de 41 % entre 2013 et 2018. En France, le marché suit la même tendance, avec 25 % des consommateurs affichant une volonté d’en consommer plus régulièrement.

À l’heure actuelle, le blé et le soja dominent largement le marché des aliments riches en protéines végétales : ils sont présents respectivement dans 65 % et 17 % des produits concernés (GEPV, 2015b). Mais les potentialités de diversification sont multiples. À court terme, le développement, ou redéveloppement, de la production de légumineuses[1] permettrait de répondre en partie aux défis agricoles et nutritionnels d’aujourd’hui (Huyghe et Schneider, 2015).

La capacité des légumineuses à fixer l’azote atmosphérique, tout d’abord, permet de réduire le recours aux engrais azotés de synthèse dans la rotation des cultures. La diversification permet également de limiter l’usage des pesticides et favorise la biodiversité. Les légumineuses à graines ont ensuite des caractéristiques nutritionnelles particulièrement intéressantes : acides aminés essentiels en grande quantité,

1. En France, le ministère de l’agriculture définit en 2009 les légumineuses comme un « groupe d’espèces formé de légumes secs et protéagineux incluant fèves, féveroles, haricots secs, lentilles, lupin, mélange de légumes secs, mélange de céréales et légumes secs, pois chiche, pois fourrager et vesce velue, pois sec et vesce ». Le soja a été intégré dans cet ensemble en 2013. On s’intéressera ici particulièrement aux légumes secs (lentilles, pois chiches, flageolets, etc.), destinés à l’alimentation humaine.

faible teneur en matière grasse, richesse en fibres, etc. Autant de vertus qui méritent d’être mieux prises en considération, surtout dans un contexte de surconsommation de viande, de « malbouffe » et d’explosion des maladies chroniques liées à l’alimentation.

Aujourd’hui, après une longue période d’oubli, les légumineuses font à nouveau l’objet de recherches et de programmes de développement pour valoriser non seulement des agricultures durablement productives, mais aussi une alimentation plus équilibrée. Ce regain d’intérêt est largement soutenu par la FAO, qui leur consacre en 2016 une attention particulière avec l’ « année internationale des légumineuses ».

Cependant, les légumineuses n’occupent qu’une place marginale dans l’alimentation humaine en France. C’est même le pays d’Europe qui en consomme le moins : en 1920, la consommation de légumineuses à graines était de 7,2 kg/ pers/an, mais elle n’est plus que de 1,4 kg/pers/an entre 2001 et 2008 (Huyghe et Schneider, 2015). Cette évolution s’explique par des raisons essentiellement historiques et économiques : délaissement des légumineuses avec la modernisation agricole au profit des céréales, changement des styles alimentaires et perte rapide des connaissances sur les vertus des légumineuses.

STEAKS, NUGGETS ET BOULETTES : LE PARI DE LA START-UP ICI&LÀ

Née d’un projet étudiant lauréat du concours Ecotrophelia France 2013 avec son steak de lentilles vertes du Puy, la start-up Ici&Là propose des produits composés à plus de 50 % de légumineuses entières (lentilles vertes, pois chiches et flageolets) et déclinés à l’heure actuelle en steaks et boulettes (Figure 1). La start-up s’inscrit ainsi résolument dans la transition protéique et le retour à la naturalité des produits. Elle innove sur plusieurs aspects (cités ci-dessous).

L’ancrage territorial et la proximité

Là où, en France, la large majorité des légumineuses consommées provient des importations, notamment de soja, la start-up travaille avec des légumineuses historiquement présentes dans notre héritage culinaire et récoltées en France. Elle réduit également au maximum le nombre d’intermédiaires.

La redéfinition de la place des légumineuses dans l’assiette

Ces plats préparés ne sont pas un accompagnement, mais le « cœur d’assiette », et rompent avec la monotonie redoutée d’un repas végétarien. Ils ont une réelle vocation « plaisir », et se placent en alternative au soja, un produit qui ne fait pas l’unanimité, notamment par l’image négative qu’il renvoie sur un double plan agricole et diététique.

L’accessibilité à l’ensemble des

consommateurs

Les produits à base de protéines végétales se développent effectivement dans les magasins bio et spécialisés, mais la start-up cherche à viser un public large, et à éduquer le consommateur à la consommation de légumineuses. Pour cela, elle s’est placée sur le segment de la restauration collective, en particulier scolaire.

FIGURE 1. STEAK DE LENTILLES

ICI&LÀ, UNE START-UP TOURNÉE VERS UNE AGRICULTURE ET UNE ALIMENTATION DURABLES

La valorisation des atouts nutritionnels des légumineuses

Qualités nutritionnelles et diversification de l’alimentation

Les légumes secs (lentille, pois chiche et haricot notamment) sont riches en protéines. S’ils ne fournissent pas tous les acides aminés essentiels,

ils sont complémentaires des céréales sur ce point[1] . Ils sont également riches en fibres solubles et insolubles qui leur confèrent des propriétés prébiotiques : un atout de taille en France, où l’alimentation est déficiente en fibres. Enfin, ils contiennent de nombreuses vitamines (B1, B2, B3 et E) et minéraux (potassium, phosphore, magnésium, zinc, manganèse, calcium, fer), et peu de graisses saturées.

Ces profils nutritionnels permettent aux légumineuses de prévenir certaines maladies chroniques liées à l’alimentation (santé cardiovasculaire et diabètes de type 2, obésité, cancers, voire maladies colorectales). Mais des études cliniques chez l’homme sont encore nécessaires pour obtenir des preuves scientifiques plus solides sur leurs effets en matière de santé humaine.

La consommation de légumineuses permet également de diversifier les sources de protéines, et pourrait permettre de réduire la surconsommation de protéines animales, que l’on soupçonne (même si d’autres facteurs peuvent être pris en compte) d’être à l’origine d’une augmentation des maladies cardiovasculaires ou des risques d’infarctus et de cancer (Huyghe et Schneider, 2015).

Ici&Là propose donc une gamme de produits à substituer aux sources de protéines animales. Alliant légumineuses entières et céréales pour la complémentarité en acides aminés, ils contiennent également des légumes et des aromates. Le format en surgelé permet d’éviter les traitements chimiques entraînant des baisses de qualité nutritionnelle, ainsi que le recours aux conservateurs. Ce mode de conservation soulève cependant quelques réserves en termes de consommation d’énergie.

Accessibilité technologique et mise en avant des légumineuses

Mais si les atouts nutritionnels des protéines végétales sont souvent connus des consommateurs, les légumineuses se heurtent à un manque de visibilité ou à une mauvaise réputation.

En effet, elles sont moins bien assimilées que les protéines animales, de par la présence de fibres et de composés antinutritionnels. Les légumineuses sont également accusées de troubler

1. Les légumineuses sont notamment riches en lysine et pauvres en méthionine ; c’est l’inverse pour les céréales.

la digestion, les fibres les plus fermentescibles étant sources de flatulences. Côté praticité, elles sont également perçues comme contraignantes en termes de préparation : les temps de trempage et de cuisson sont particulièrement longs, pour le pois chiche notamment. Enfin, certains légumes secs, comme le pois et le haricot, ont souvent des goûts prononcés qui ne font pas l’unanimité (GEPVa, 2015).

Mais les technologies de l’industrie agro-alimentaire sont aujourd’hui en mesure d’améliorer considérablement la praticité des produits. Ainsi, la start-up propose des produits cuits, sans temps de trempage préalable, avec un temps de préparation très restreint : six minutes de cuisson pour un steak ! Un effort particulier a également été porté sur la texture des produits, afin de les adapter aux besoins de la restauration scolaire : le passage au four. Afin d’augmenter l’assimilation et la digestibilité des protéines et d’améliorer la texture des produits, la start-up travaille également sur une innovation technologique de fermentation.

Enfin, dans un pays où le goût est l’une des préoccupations majeures des consommateurs, une attention particulière a été donnée à la qualité organoleptique des produits : les recettes des produits proposés ont été validées par François Gagnière, chef étoilé parisien.

Une intégration de tous les consommateurs

Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à s’interroger sur leur alimentation et à vouloir revenir vers des produits plus naturels (Esnouf, 2011), ainsi qu’à vouloir réduire leur consommation de viande et diversifier leurs sources de protéines. Mais l’offre actuelle est encore restreinte.

Le soja, qui inonde le marché des protéines végétales, n’est pas au goût de tous. En France, il est fortement associé à une offre bio, minceur, etc. Il n’a d’ailleurs pas réussi à faire son entrée dans la restauration collective et reste peu présent en dehors des magasins spécialisés. Cela peut s’expliquer par son absence dans l’héritage culinaire français : le soja a été introduit en France au XVII[e] siècle, mais il est resté longtemps une simple culture fourragère.

Ici&Là a choisi de travailler avec trois espèces présentes depuis longtemps en France : la lentille, d’abord, cultivée dès les débuts de

l’agriculture autour de la Méditerranée ; le haricot américain, cultivé en Europe depuis le XVI[e] siècle ; le pois chiche, enfin, qui, malgré son image exotique, est un produit courant depuis l’Antiquité dans la région (Prolea, 2009). Avec ces aliments, forts d’un ancrage culturel ancien et renvoyant à des images de terroir et de gastronomie, la start-up espère séduire un public large… qu’il faut déjà atteindre.

Afin de démocratiser l’accès aux légumineuses et de sensibiliser le plus grand nombre de personnes à leurs atouts nutritionnels et environnementaux, l’entreprise ne s’est résolument pas placée sur les marchés traditionnels des protéines végétales (magasins bio, rayons diététique, etc.) où les consommateurs sont déjà bien informés et convaincus. De plus, les pathologies liées au comportement alimentaire affectent davantage le bas de l’échelle sociale (Esnouf, 2011) : la start-up a donc décidé de ne pas se placer sur un segment haut de gamme, et a ainsi abandonné la lentille verte du Puy de ses débuts. Dans un but d’intégration sociale et de pédagogie, la start-up a fait son entrée sur le marché par la restauration scolaire.

Et son offre est adaptée au public visé : la forme des produits, steaks ou boulettes, plaît aux enfants. La proposition de portions permet également l’individualisation de l’offre en fonction de l’âge et limite la surconsommation ou le gaspillage. Ces produits sont également une alternative aux questionnements d’ordre religieux à la cantine. La start-up va plus loin, avec des idées d’animations en cantines scolaires, comme des sets de table pédagogiques.

Une filière durable

Aujourd’hui, les légumineuses représentent 1,65 % des surfaces de grandes cultures en France. Mais les évolutions récentes de la Politique agricole commune (découplage des aides de 2006, soutien politique aux protéines et légumineuses de 2015), la loi d’avenir et le projet agroécologique au niveau français, ainsi que l’adoption à plus large échelle de pratiques agroécologiques, favorisent aujourd’hui une augmentation des surfaces, en lentilles et pois chiches notamment. Les productions de légumineuses sont d’ailleurs caractéristiques d’un nouveau paradigme : près de 20 % de la production française est en bio.

Conjuguer performances économiques et environnementales

La réputation des légumineuses au niveau agronomique vient de leur capacité à fixer l’azote de l’air, grâce au phénomène de symbiose entre leurs racines et les bactéries Rhizobium du sol. L’azote atmosphérique fixé est directement incorporé dans la matière organique de la plante fixatrice : cette source d’azote est stable et peu volatile, donc peu susceptible d’avoir des impacts négatifs sur l’environnement. L’azote ainsi fixé profite également aux cultures suivantes, ce qui limite le recours aux engrais azotés de synthèse et diminue les impacts associés (émission de gaz à effets de serre, pollution par les nitrates, etc.). Le problème du devenir de l’azote se pose néanmoins lors de la dégradation de la plante (risques de fuite vers l’environnement liés à l’enfouissement des résidus de cultures). L’enjeu est alors d’optimiser l’itinéraire technique afin de faire coïncider la libération d’azote avec les besoins de la culture suivante, ce qui nécessite un renouvellement des pratiques.

Les légumineuses fournissent également de nombreux services écosystémiques. Favorisant l’activité microbienne, elles permettent le maintien de la qualité des sols. D’une façon plus générale, la diversification au sein du système de culture permet d’augmenter la résilience de ce système. En effet, la rupture des cycles de parasites ainsi que la diversification de la faune et de la flore sauvage favorisent les mécanismes de régulation tels que la pollinisation.

Les caractéristiques citées ci-dessus ont par ailleurs des répercutions favorables au niveau économique. Afin de mettre ces dernières en avant, il est important de raisonner à l’échelle de la rotation de cultures et non à celle de la marge annuelle, les légumineuses étant financièrement moins valorisées que les céréales. Ainsi, l’insertion d’une légumineuse permet des gains de rendement significatifs - pour le blé notamment - associés à une baisse des intrants et des produits phytosanitaires, et donc une marge brute plus élevée. Les systèmes avec légumineuses ont également tendance à utiliser moins d’eau que leurs équivalents sans légumineuses. Les besoins moindres en engrais permettent une diminution des opérations culturales et des dépenses énergétiques associées – l’engrais étant le poste énergétique le plus important dans une exploitation.

Une alternative à l’élevage ?

Les modes de consommation du Nord posent la question de la capacité des systèmes de production mondiaux à assurer la sécurité alimentaire : la planète pourra subvenir aux besoins des neuf milliards d’êtres humains qui la peupleront en 2050 seulement si la consommation individuelle de protéines animales ne dépasse pas 500 kcal/ personne/jour, soit l’équivalent d’une côte de bœuf de 150 g et d’une portion de camembert de 50 g (Agrimonde, 2009). En Europe de l’Ouest, cette limite est largement dépassée, avec près de 1 000 kcal/ personne/jour.

Une augmentation de la consommation de légumineuses – si elle s’accompagne d’une communication quant à leur teneur protéique – permettrait de réduire la consommation de viande et de limiter les problèmes environnementaux induits par l’élevage et la pression sur la ressource agricole à laquelle participe l’alimentation des animaux. La protéine végétale a également un coût économique moindre que la protéine animale. Cependant, de nombreux paramètres sont à prendre en compte, notamment la force des industriels dans le secteur des viandes et la diversité des systèmes d’élevage, les exploitations les plus rentables étant souvent les moins résilientes.

Ici&Là : un approvisionnement français et des filières courtes

La start-up a fait le choix d’un approvisionnement français, afin d’encourager le développement de la filière nationale de légumineuses et de contribuer à la durabilité de l’agriculture française. La gamme est actuellement labellisée « origine France garantie », mais le label étant cher et peu reconnu, la start-up continuera son développement sans label.

L’entreprise travaille actuellement en bio, pour répondre aux exigences de ses premiers clients. La production étant encore faible, elle ne s’est pas encore lancée sur le segment conventionnel. Cependant, si le volume des ventes augmente, le maintien d’un approvisionnement en bio pourra devenir problématique. En effet, l’offre est encore peu développée en France, et il s’agit de prévoir un approvisionnement avant la saison culturale.

L’entreprise souhaite par ailleurs limiter les intermédiaires. Mais au vu de la faible structuration

de la filière, les coopératives de producteurs à qui elle s’adresse ne sont pas encore au point sur le plan technique (notamment sur le tri à la récolte). La start- up passe donc actuellement par l’intermédiaire d’un grossiste.

Si la start-up semble répondre à de nombreux enjeux de durabilité, de qualité et d’équité, on peut toutefois se demander si ses initiatives sont compatibles avec un business model pérenne, c’est-à-dire si elles peuvent être développées à une large échelle.

ICI&LÀ, PRESSIONS ET OPPORTUNITÉS

La stratégie marketing d’Ici&Là semble porter ses fruits : la start-up, qui fait figure de success story dans le monde de la recherche sur les légumineuses, a reçu de nombreux prix et trophées (Ecotrophelia d’or France et Europe en 2013, concours mondial de l’innovation en 2014, etc.) et a même été nommée ambassadrice du pavillon France lors de l’exposition universelle de Milan de 2015.

Une entrée réussie via la restauration collective mais un besoin de visibilité

Les premiers produits ont été lancés au second semestre 2015 sur un marché test de restauration scolaire, via « Mille et un Repas », une société de restauration collective innovante qui développe le concept de « gastronomie collective ». Les résultats ont été concluants : plus de 80 % d’appréciation positive sur l’ensemble de la gamme (avec une préférence nette pour les produits à base de lentilles), et plus de 75 % de volonté de reprise du produit[1] (SRC 1001 Repas, 2015). Au niveau du lycée[2] , 83 % des élèves sont intéressés par un produit sans viande ni poisson, et 75 % souhaitent en consommer au moins une fois par semaine. Et 94 % des sondés ont aimé le goût ; mais la texture ne fait pas l’unanimité (64 %).

Pour une jeune entreprise, l’entrée par la restauration collective présente de nombreux avantages : les produits sont vendus en surgelés (date limite de consommation ou DLC de 18 mois), ce

1. 996 élèves (5 à 18 ans) ont été testés sur les steaks et boulettes de lentilles et pois chiches.

2. 46 lycéens ont été testés sur les boulettes de lentilles vertes, pois chiches et flageolets verts.

qui permet de minimiser les pertes au lancement. Ils sont également conditionnés en vrac, ce qui limite les coûts.

Une ligne spécifique a été mise en place fin octobre 2015 chez un industriel, Boiron surgélation. À terme, la start-up souhaite transférer son savoir-faire à d’autres opérateurs pour aller vers de la sous-traitance, un mode de fonctionnement plus économique. Aujourd’hui, le process est optimisé et l’entreprise fournit ses premiers clients : une tonne de produits a été livrée en janvier, avec un objectif de 50 tonnes sur l’ensemble de l’année 2016. La start-up a, en février 2016, séduit environ dix clients : des sociétés de restauration hors domicile, grossistes bio et locaux spécialisés dans la restauration scolaire, principalement en Savoie, Haute-Savoie, Rhône et Isère, mais aussi le comité d’entreprise d’Air France à Roissy.

Mais la start-up, qui travaille sans aucun distributeur, constate une certaine difficulté à être référencée chez les grossistes en restauration hors domicile, ce qui pèse sur sa force commerciale et logistique. Un récent référencement chez Broc service frais, une marque régionale de France frais, lui permettra de bénéficier d’une force commerciale et logistique plus importante.

La restauration scolaire a l’avantage de permettre une large diffusion des produits, mais les marges restent faibles. En effet, un repas végétarien rime pour beaucoup avec économies, à réinvestir dans la prochaine pièce de viande proposée. La jeune entreprise souhaite donc se développer sur le secteur de la distribution, et proposera ses produits chez Biocoop dès octobre 2016, en surgelé. Elle compte également s’implanter en grandes et moyennes surfaces. Le passage vers le secteur de la distribution nécessite des produits plus travaillés qu’en restauration collective ainsi qu’un packaging spécifique – que la start-up va axer autour de la marque « le boucher vert ».

Un besoin d’appui institutionnel

Ici&Là compte sur un appui institutionnel afin de s’ancrer durablement dans la restauration collective et de s’ouvrir à d’autres secteurs.

Pour un message nutritionnel clair

Une information validée et consensuelle peut infléchir durablement des tendances majeures

de la consommation (Mazzocchi et al. , 2008 ; Schmidhuber et al. , 2006). Or les informations nutritionnelles issues des pouvoirs publics restent floues : que ce soit dans le Programme national nutrition santé (PNNS) ou dans le Groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition (GEMRCN), le terme de portion protéique n’est pas clairement défini et la part du végétal n’est pas mentionnée. Une évolution des définitions permettrait aux produits riches en protéines végétales d’asseoir leur légitimité au centre de l’assiette. Car à l’heure actuelle, l’approche par aliment prévaut en France sur l’approche nutritionnelle : il est alors difficile de valoriser les légumineuses, qui sont classées dans les féculents.

Mais les initiatives se développent, et les citoyens et élus sont de plus en plus nombreux à réclamer des menus végétariens à la cantine. Ainsi, le maire de Chalon-sur-Saône Yves Jégo a lancé une pétition « pour une alternative végétarienne obligatoire dans les cantines scolaires », afin notamment de régler la question des interdits communautaires, qui compte aujourd’hui plus de 150 000 signatures. Il déposera un projet de loi en ce sens d’ici l’été 2016.

Ici&Là, proactive dans la démarche, s’est lancée dans un travail important de marketing informationnel afin de lancer ses produits dans la grande distribution. La start-up est également partie prenante du plan industriel porté par le ministre délégué à l’agroalimentaire, Guillaume Garot, et piloté par l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA) sur les « protéines du futur ». Les cofondateurs de la start-up font ainsi partie d’’un groupe de réflexion produit/ consommateur qui considère notamment les définitions des nouvelles sources de protéines pour les faire entrer dans la pyramide alimentaire.

Pour une structuration de la filière

L’enjeu de l’approvisionnement est fort : 70 à 80 % des légumes secs consommés en France sont importés. La faible présence des légumineuses dans les cultures, à l’échelle française, résulte essentiellement d’un verrouillage technologique : la spécialisation française dans des systèmes céréaliers, une focalisation de la recherche et du conseil agricole sur les céréales, ainsi qu’une aversion au risque, rendent difficile

l’adoption de pratiques de rupture. En conséquence, les rendements des légumineuses sont aujourd’hui inférieurs à ceux des céréales, et les plantes sont moins robustes (sensibilité accrue aux variations de climat, à certains bioagresseurs, etc.), ce qui contribue au peu d’intérêt qui leur est porté.

Le renforcement de l’accompagnement agricole, de la recherche variétale et de l’innovation en termes de systèmes de cultures est donc nécessaire pour mettre au point des itinéraires techniques intégrant des légumineuses plus performants. L’agriculture biologique représente dans ce domaine une source d’innovations. Des débouchés nouveaux avec une meilleure valorisation de la production permettront sans doute d’attirer un peu plus l’attention des agriculteurs sur ces cultures.

Des produits substituables et une concurrence présente

La start-up peut aussi intéresser les distributeurs en étant source de produits d’appel. Le développement des partenariats locaux, sans passer par les centrales d’achat, peut également favoriser la reconnaissance de la start-up auprès des distributeurs. Cependant, le secteur se développe et l’entreprise n’est pas à l’abri de la concurrence.

Le marché de la protéine végétale est en plein essor et s’il n’y a pas aujourd’hui de produits identiques sur le marché, l’univers de concurrence est large. Dans le domaine des légumineuses, les innovations technologiques sont prometteuses : le projet « Pastaleg » de l’Inra a mis au point des pâtes associant céréales et légumineuses, aux propriétés nutritionnelles renforcées ; la praticité des produits est également exploitée, par le groupe Soufflet par exemple, qui propose des sachets de légumineuses précuites et déshydratées. Les légumineuses sont également de plus en plus utilisées comme ingrédients fonctionnels (farines). Sur le marché des protéines végétales, Carrefour a lancé Carrefour veggie , une gamme qui se développe en hypermarchés avec de gros moyens et un référencement déjà acquis.

Enfin, au-delà du goût et de la praticité, le prix reste un argument majeur (Velay, 2016). Les produits proposés étant à l’heure actuelle au même prix que la viande, un développement est essentiel afin de réaliser des économies

d’échelle. Ce frein est toutefois à nuancer : les enfants, facteurs de diffusion de ces produits, représentent le marché le plus prometteur, c’està-dire celui pour lequel les consommateurs sont prêt à payer plus cher (Velay, 2016).

Ainsi, la start-up a besoin d’innovations afin de se différencier réellement. Et elle n’est pas à court d’idées : nouvelles formes (nuggets, bouchées, etc.), développement en frais, travaux sur la fermentation, etc. Elle a également amorcé un dialogue avec des agriculteurs, notamment le collectif pour le développement de l’agroécologie (CDA), dans l’Ain, au sujet d’un approvisionnement en légumineuses issues d’une association de culture, aux bénéfices environnementaux encore plus importants. Là encore, des challenges sont à relever, notamment le tri des déchets à la récolte et l’adaptation des recettes en fonction des pourcentages de céréales et légumineuses dans la matière première, ce qui peut également poser des contraintes au niveau industriel. Mais la communication est enclenchée, permettant aux différents maillons de la filière de comprendre les réalités auxquelles sont confrontés leurs partenaires, voire de tisser des partenariats pour sécuriser approvisionnement pour certains, débouchés pour d’autres.

PERSPECTIVES

Au-delà de la start-up Ici&Là, le secteur des légumineuses « locales » et « gastronomiques » est prometteur, et il semble acquis que certains acteurs arriveront à s’imposer sur ce segment. Cependant, on peut s’interroger sur les différentes réponses qu’ils feront aux enjeux de durabilité : l’ancrage territorial et les circuits de proximité seront-ils conservés si les produits sont repris par la grande distribution ? Les produits parviendront-ils à dépasser le marché de niche sur lequel ils sont présents pour être accessibles à tous les consommateurs ? Un fort développement de la consommation de protéines végétales peut-elle nuire aux petits élevages français, qui ont eux aussi leurs atouts environnementaux et sociaux ?

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EN SAVOIR PLUS

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