La production de pleurotes sur marc de café en milieu urbain

urbanisation massive dont nous sommes témoins pose de multiples problématiques remettant en cause la durabilité des villes. Face à ce constat, L’l’entreprise UpCycle a lancé une activité de production de pleurotes sur marc de café en milieu urbain, en employant des personnes en situation d’extrême fragilité en réinsertion professionnelle. Cette initiative prétend pouvoir contribuer à l’amélioration de la durabilité des villes en luttant contre la pauvreté urbaine, l’insécurité alimentaire et en limitant la pression sur les ressources naturelles pour produire des denrées alimentaires.

UNE INITIATIVE POUR RÉPONDRE À L’URBANISATION MASSIVE

Contexte

Nous assistons aujourd’hui à un phénomène d’urbanisation massive des territoires. En effet, 50 % de la population mondiale vit en zone urbaine depuis 2008 (Banque mondiale, 2007), et il est prévu que cette proportion atteigne les 70 % d’ici 2025 (FAO, 2011).

Cette urbanisation s’accompagne de nombreuses problématiques auxquelles il est urgent de répondre. Celles-ci peuvent être classées en trois grandes classes.

Tout d’abord, se pose le problème de la pauvreté urbaine en croissance continue. Même si la pauvreté s’accroit aussi en zone rurale (on estime que 22 % de la population mondiale vivait avec moins de 1,25 $/jour en 2012 et donc sous le seuil d’extrême pauvreté (Banque mondiale,

2012)), on estime que les urbains sont les plus touchés. Ceci s’explique principalement par (i) une délocalisation des emplois (FAO, 2009) et donc un taux de chômage important, et (ii) une dépendance presque exclusive aux achats de nourritures pour s’alimenter, et donc à la fluctuation de leurs prix, engendrant un pouvoir d’achat très instable (Stiglitz, 2002).

Dans un deuxième temps se pose le problème de l’insécurité alimentaire. L’éloignement croissant des sites de production des villes en est la raison principale. En effet, par la multiplication des intermédiaires, l’approvisionnement des villes en aliments est devenu plus incertain et dépendant de nombreux acteurs. En outre, de par les changements de modes de vie, d’autant plus en ville où les repas sont pris de plus en plus à l’extérieur du domicile et rapidement, les régimes alimentaires changent et deviennent de moins bonne qualité, faisant place à des régimes plus riches en graisses et sucres notamment (Fischler, 2013).

Le troisième problème que pose l’urbanisation est celui de la pression considérable des villes sur les ressources naturelles. En effet, de par une forte concentration humaine sur un espace restreint, la pression sur les ressources eau, sol, air, biodiversité et énergie, est très importante. Par exemple, concernant la ressource sol, nous assistons à son épuisement qualitatif (de part une surexploitation de celui-ci) mais aussi à une concurrence accrue de son utilisation. Dans les pays en développement, ce sont 476 000 ha de terres arables qui sont converties pour des aménagements urbains par an et par pays (Globenet, 2011). Se pose aussi le problème de la gestion des déchets

issus de l’exploitation de ces ressources. Cet épuisement des ressources pose problème car cellesci ne sont pas renouvelables, ou alors très difficilement, et indispensables à la pérennité des villes. De même pour la gestion des déchets, leur accumulation a un impact fort sur la qualité de l’air, de l’eau, du sol et sur la biodiversité.

À ces trois classes de problématiques que pose l’urbanisation massive, des pistes de solutions sont envisagées afin de contribuer à leur résolution au moins partielle.

Pour faire face au problème de pauvreté urbaine, il serait pertinent de ramener les activités de production, transformation et commercialisation de produits alimentaires en ville. Cette reterritorialisation permettrait la création d’emplois et donc de revenus, et une instabilité des prix alimentaires moindre grâce à un nombre d’intermédiaires bien diminué (FAO, 2009).

PLEUROTES

Source : Garden Party

La sécurité alimentaire en ville pourrait être améliorée en fournissant un accès à des aliments nutritifs et sains en quantités suffisantes toute l’année. La solution serait le développement d’une agriculture urbaine et péri-urbaine, tant pratiquée directement par les consommateurs particuliers que par les agriculteurs professionnels (FAO, 2009). Le développement de cette agriculture diminuerait la dépendance des urbains aux achats de nourriture (grâce aux activités de jardinage) et aux nombreux intermédiaires qui constituent la chaine de production de la plupart des aliments aujourd’hui acheminés en ville (FAO, 2011). En outre, l’agriculture urbaine et péri-urbaine étant principalement orientée vers une

production vivrière, la qualité de l’alimentation s’en verrait améliorée.

Enfin, pour répondre à la problématique de la pression considérable des villes sur les ressources naturelles, il semble nécessaire de repenser les aménagements urbains pour une utilisation moindre ou une meilleure utilisation de celles-ci (FAO, 2009). Les terres devraient être distribuées plus équitablement pour les différentes fonctions de la ville. La gestion des déchets doit aussi être revue. Il est nécessaire de mettre en place un nouveau système de production, voire de réutilisation de ces déchets pour produire de nouvelles ressources.

En réponse à ces problématiques liées à l’alimentation des villes, de nombreuses initiatives voient le jour. En France par exemple, l’entreprise UpCycle produit des champignons à partir de marc de café recyclé, en région parisienne, en faisant travailler dans leur chaine de production des personnes fragiles en situation de réinsertion professionnelle (Parc naturel régional de la Haute Vallée de Chevreuse, 2013). Cette activité se veut innovante car elle prétend répondre aux trois problématiques énoncées précédemment. En effet, (i) la sous-traitance par des personnes sans emploi en situation de réinsertion professionnelle contribuerait à la lutte contre la pauvreté urbaine et l’isolement social ; (ii) la production de champignons toute l’année s’inscrirait dans une optique de ramener l’agriculture en zone urbaine et péri-urbaine, contribuant à la sécurité alimentaire des villes ; (iii) l’utilisation de déchets (marc de café) et donc la non-utilisation de la ressource terre pour produire des denrées alimentaires sur un espace restreint participerait à la diminution de la pression sur les ressources naturelles citées précédemment et à la valorisation des nombreux déchets urbains.

La production de pleurotes sur marc de café

UpCycle est une jeune société qui produit des pleurotes à partir de marc de café recyclé, substrat qui, une fois épuisé, est épandu sur des parcelles agricoles pour amender le sol (UpCycle, 2014). Elle promeut des principes d’économie circulaire et solidaire, tout en appliquant une logique industrielle à la production, c’est-à-dire en commercialisant des quantités importantes de champignons à des prix accessibles.

C’est en octobre 2011 que Cédric Péchard, ingénieur agronome, lance l’idée de produire

des pleurotes sur un substrat recyclé facilement accessible : le marc de café. Il s’est inspiré de procédés utilisés déjà depuis de nombreuses années en Colombie par les producteurs de café pour leur apporter un complément de revenu. L’entreprise est créée en fin d’année 2011, mais va rester au stade expérimental jusqu’à son réel décollage en septembre 2014.

La chaine de production de pleurotes sur marc de café peut se décomposer en six étapes : la récupération du marc de café, la conception des sacs de culture, l’incubation, la fructification et la récolte, la commercialisation et le recyclage des matériaux.

RÉCUPÉRATION DU MARC DE CAFÉ

Un des plus grands intérêts du marc de café est qu’il a été pasteurisé par l’eau bouillante pour donner la boisson caféinée, mais garde encore 98 % de ses nutriments (Garden Party, l’émission, 2014). C’est un substrat propre idéal.

UpCycle ne travaille qu’avec des entreprises de distributeurs automatiques de café, pouvant ainsi bénéficier d’un approvisionnement important et régulier. Le marc de café est récupéré par les agents d’entretien des machines lorsqu’ils vont réapprovisionner ces dernières (UpCycle, 2014).

CONSTITUTION DES SACS DE CULTURE

Les pleurotes sont cultivés en sacs. Le substrat final se constitue de : marc de café, sciure de bois, craie, mycélium de pleurotes. La sciure de bois provient d’une scierie francilienne tandis que la craie et le mycélium sont achetés en France. Les quatre composants du substrat sont mélangés et mis en sacs à Bonneuil-sur-Marne, par Ateliers Sans Frontières, association qui s’engage pour la réinsertion professionnelle de personnes en situation de fragilité extrême. Une fois que les sacs ont été constitués, ils sont imbibés d’eau, puis prêts pour la phase d’incubation.

INCUBATION

La phase d’incubation est primordiale, puisque c’est à ce moment là que le mycélium envahit le substrat. Cette étape est réalisée dans des conteneurs maritimes aménagés et isolés afin de satisfaire les conditions nécessaires à la culture. Cette phase dure environ 1 mois et est réalisée dans trois conteneurs placés à Bonneuil-sur-Marne (UpCycle, 2014). Ce sont les travailleurs en réinsertion professionnelle qui s’occupent de l’entretien durant cette phase.

FRUCTIFICATION ET RÉCOLTE

Une fois que le mycélium a envahit l’intégralité du substrat, il est possible d’entrer dans la phase dite

de « fructification », qui aboutira à la récolte. Cette phase qui dure une dizaine de jours est réalisée dans les caves du marché international de Rungis (Garden Party, l’émission, 2014). L’entretien quotidien est ici réalisé par les membres fondateurs de la société UpCycle. Une fois que les pleurotes ont atteint leur taille maximale, la récolte est possible.

COMMERCIALISATION

La totalité des pleurotes cultivés sont vendus par l’intermédiaire de grossistes situés sur le marché de Rungis. Les pleurotes récoltés sont majoritairement vendus à des grands restaurants parisiens sous la marque « Monté Cristo », à des prix se situant entre 15 et 25 euros/kg. Mais les pleurotes sont aussi vendus aux particuliers par le biais de supermarchés, d’épiceries ou de réseaux spécialisées tels que La Ruche Qui Dit Oui, Au Bon Marché ou encore Les Fermes de Gally. Le prix est alors plus bas que pour les restaurants, à hauteur de 15 à 18 euros/kg. La totalité des pleurotes sont vendus en Île-de-France.

La qualité des champignons est particulièrement appréciée par les consommateurs, autant par les chefs cuisiniers que par les particuliers. Elle se caractérise par une chair plus ferme et moins d’eau rejetée à la cuisson que ses homologues. Le produit est par ailleurs ultra frais car souvent consommé moins de deux heures après la récolte à Rungis.

Depuis Noël 2013, UpCycle a lancé la marque « Boite à Champignons », qui correspond à des kits de culture à faire pousser à la maison. Ceux-ci sont confectionnés sur le site de Bonneuil-surMarne (UpCycle, 2014).

RECYCLAGE

Une fois le potentiel productif du substrat épuisé, celui-ci est donné ou vendu à bas prix pour fertiliser les sols agricoles ou pour épuiser les dernières ressources en champignons. Il est redistribué sur le marché de Rungis. De par son activité biologique, sa richesse en champignons, en calcium, et son rapport carbone/azote élevé, le mélange marc de café/sciure de bois/craie/mycélium est excellent pour la richesse et la structure du sol.

UNE RÉELLE SOLUTION POUR LA VILLE ?

entreprise de production industrielle de champignons, mais la filière champignons en France étant assez diffuse, il est difficile de trouver des chiffres fiables et représentatifs.

Il est possible d’évaluer les impacts positifs d’une telle innovation en nous intéressant aux trois piliers du développement durable :

Économique

De par le concept d’économie circulaire qu’elle exerce et souhaite promouvoir, l’entreprise UpCycle et plus généralement l’activité innovante de production de champignons sur marc de café, contribue au développement du tissu économique et industriel local. En effet, l’économie circulaire permet une coopération entre les acteurs d’un même territoire, où les déchets des uns deviennent les ressources des autres. Ici, les déchets des entreprises de machines à café automatiques deviennent les ressources d’UpCycle, dont les déchets deviennent les ressources des agriculteurs urbains et péri-urbains et les denrées alimentaires des consommateurs urbains.

Social

Socialement, UpCycle propose un fonctionnement particulier basé sur l’économie solidaire en embauchant 10 à 15 personnes en situation d’extrême fragilité. L’impact d’UpCycle sur les travailleurs est plus que positif, les dirigeants remarquant une réelle fierté et une estime de soi améliorée. Même s’il n’a pas été possible de trouver de chiffres précis sur la main d’œuvre embauchée dans une entreprise de production de champignons classique, UpCycle semble plus contribuer à la lutte contre la pauvreté et l’isolement social.

UpCycle participe aussi à la reconnexion du lien social entre villes et campagnes grâce à la vente de kit de culture maison plaçant le consommateur dans le rôle du producteur.

UpCycle souhaite en outre s’inscrire dans une optique d’accès à une alimentation de qualité pour tous. Pour cela, ils fixent des prix accessibles et souhaitent s’implanter plus dans les épiceries et supermarchés, afin que ce produit ne soit pas réservé à une certaine tranche de la population.

Environnemental

Impacts positifs

Il aurait été intéressant de comparer les activités et les performances réalisées par UpCycle à une

UpCycle s’inscrit dans une volonté de diminution de la pression sur les ressources naturelles. Premièrement, en produisant des denrées

alimentaires grâce à des ressources considérées comme des déchets (économie circulaire). L’impact d’un tel concept s’avère être immense : on estime qu’au Royaume-Uni, 7 millions de tonnes de CO2 par an ne sont pas rejetées dans l’atmosphère grâce à une exploitation des ressources naturelles évitée (Durante, 2014). Dans un deuxième temps, la proximité du lieu de production et de consommation permet de limiter les distances parcourues et donc l’utilisation de ressources fossiles (fructification, commercialisation et distribution du substrat épuisé à Rungis, marc de café récupéré lors de la tournée quotidienne des employés partenaires, vente en Île-de-France, provenance des composants), diminuant ainsi la pression sur ces ressources naturelles non renouvelables.

Ensuite, la production et la consommation de champignons, riches en acides aminés essentiels (Azema, 2013), pourraient s’inscrire dans la diminution de consommation de protéines d’origine animale. Ils ne pourront bien sur pas substituer cet apport indispensable, mais au moins le compléter en le diminuant. Il est en effet avéré que, les animaux d’élevage ayant besoin d’une grande quantité de protéines végétales et de produits végétaux plus généralement pour produire les protéines animales que nous consommons, la consommation actuelle de protéines animales ne sera pas possible en 2050 (FAO, 2011).

Enfin, le choix d’UpCycle de réaliser l’étape d’incubation en conteneurs s’inscrit dans une volonté d’utilisation optimale de l’espace, très convoité en zone urbaine.

Limites

Quelques limites peuvent néanmoins être émises concernant cette activité innovante et sa durabilité.

De par la volonté d’UpCycle de s’inscrire dans une optique de production industrielle, c’està-dire en grandes quantités, certaines concessions, sur le plan environnemental notamment, se posent. Il s’agit principalement de la consommation d’énergie et de l’utilisation de matériaux non recyclables. En effet, ce sont des énergies fossiles qui sont utilisées lors des différents transports nécessaires entre les ateliers de la chaine de production, même si assez limités. En outre, la culture en containers nécessite des aménagements spécifiques et une consommation énergétique élevée pour maintenir les conditions optimales de culture. Nous pouvons en outre nous

interroger sur l’utilisation et le recyclage de la grande quantité de plastiques utilisés pour constituer les sacs de culture.

La deuxième limite concerne la ressource principale : le marc de café. Il s’agit d’une ressource qui est directement dépendante de la consommation de café, variable non contrôlable. Un manque de cette ressource pourrait alors survenir à tout moment et il faudrait réagir rapidement pour trouver une autre source et ainsi continuer la production.

Une troisième limite apparaît sur la pertinence de cultiver des champignons dans un contexte d’insécurité alimentaire. Malgré ses apports nutritionnels intéressants, le champignon ne permet qu’un pauvre apport calorique (Gret & Tool, 1993). Nous pouvons alors nous interroger sur l’utilité réelle de ce concept sur l’insécurité alimentaire en tant que telle.

Et, pour finir, les lieux de vente actuels des pleurotes à destination des particuliers semblent en décalage avec le message que la société souhaite faire passer. En effet, ils ne sont vendus actuellement que dans des épiceries assez spécialisées ou via des réseaux de circuits court, connus pour être malgré eux socialement sélectifs, les catégories socioprofessionnelles supérieures y étant surreprésentées (Chiffoleau & Prévost, 2012). La volonté d’UpCycle de permettre un « accès à tous » à ses produits semble alors pour le moment contestable.

Pour conclure, il pourrait être intéressant de voir si UpCycle répond bien aux trois problématiques énoncées au début de ce texte face à l’urbanisation massive à laquelle nous assistons. Dans un premier temps, la société participe bien à la lutte contre la pauvreté urbaine en employant des personnes exclues du système de l’emploi en ville. Dans un second temps, elle contribue à une amélioration de la sécurité alimentaire en ville, grâce à une production continue de denrées alimentaires saines et nutritives toute l’année, sur un espace restreint, et avec très peu d’intermédiaires. Néanmoins, l’accès à ces denrées pour tous reste à améliorer, et l’aliment champignon ne pourra pas substituer la viande. Enfin, la pression sur les ressources naturelles est bien moindre puisque les ressources alimentaires sont produites à l’aide de déchets et les transports sont limités. Néanmoins, nous pouvons nous interroger sur l’utilisation d’énergie et de matériaux non recyclés.

DES CHAMPIGNONS PARTOUT ET POUR TOUS ?

L’entreprise UpCycle, encore jeune, a de nombreuses ambitions. La première chose est de créer et commercialiser des « fermes urbaines clé en main », c’est-à-dire des containers aménagés, pour que les agriculteurs urbains et péri-urbains qui le souhaitent puissent diversifier leur activité en vendant des pleurotes frais toute l’année. Ils aimeraient aussi développer une filière de pleurotes certifiés « Agriculture biologique » (AB). Pour cela, il est nécessaire que le marc de café utilisé soit issu de plantations de café AB et qu’aucun produit phytosanitaire ne soit utilisé dans la production (ce qui est déjà le cas actuellement). Le développement d’une telle filière leur permettrait de pouvoir répondre aux nombreuses demandes des réseaux locaux de vente directe de produits AB. Néanmoins, il est très difficile de trouver des quantités suffisantes en marc de café AB, surtout en restant sur le même mode d’approvisionnement auprès des distributeurs de machines à café. Et enfin, la première ambition de la société est d’exporter son concept en dehors de l’Île-de-France, dans d’autres grandes villes de France et d’Europe. La demande est présente et importante mais la production est aujourd’hui encore insuffisante.

Il semblerait qu’une application à plus grande échelle (en terme de quantité produite et d’expansion géographique) du concept d’UpCycle soit possible, sous certaines conditions. Tout d’abord il faudra que la production reste locale, c’est-à-dire que le lieu de production devra toujours être aussi proche du lieu de consommation, ainsi que des lieux d’approvisionnement en marc de café. Il faudra alors trouver dans chacune des villes où UpCycle souhaite s’implanter : un partenariat avec un distributeur de

machines à café automatiques, une association agissant pour la réinsertion professionnelle de personnes fragiles (pour rester dans une optique d’économie solidaire), et un site de production proche du lieu de commercialisation. Le fait que la production soit réalisable entièrement en conteneurs maritimes aménagés facilite l’exportation du concept. En effet, vu que les conditions sont contrôlées artificiellement au sein des conteneurs, le climat extérieur importe peu.

Néanmoins, certaines limites pourront apparaître avec la généralisation du concept. En effet, la ressource en marc de café n’étant pas contrôlable par UpCycle, le développement du concept dans d’autres villes sera dépendant de le disponibilité de cette ressource qui n’est pas infinie. Une question de pose aussi sur l’efficience biologique du marc de café comme substrat pour une production plus importante. En effet, par exemple, l’entreprise « Prêt-à-pousser », qui vendait à l’origine des kits de culture à base de marc de café, a changé le substrat pour de la sciure de bois, pour des raison d’instabilité de la production.

Pour une généralisation du concept, quelques points devront être améliorés. Dans un premier temps, pour améliorer la cohérence de l’entreprise face aux valeurs qu’elle promeut, il sera nécessaire d’utiliser plus de matériaux recyclables (pour les sacs plastiques en particulier), ou de trouver un autre mode de production sans utiliser de sacs plastiques. Les modes de transport fonctionnant à l’énergie fossile devront être minimisés au maximum, voire même remplacés par des modes de transport plus respectueux de l’environnement. Le dernier point qui devra être amélioré est l’accès à ces denrées alimentaires. Pour être en cohérence avec les principes d’accès à tous en ville, UpCycle devra étendre son champ de commercialisation à des lieux de vente plus accessibles et non sélectifs socialement.

SOURCES BIBLIOGRAPHIQUES

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BANQUE MONDIALE, 2007. Selon un rapport de l’ONU, plus de la moitié de la population mondiale vit désormais en ville.

BANQUE MONDIALE, 2012. La pauvreté extrême recule mais certains facteurs de vulnérabilité persistent.

CHIFFOLEAU, Y., & PRÉVOST, B. (2012). Les circuits courts, des innovations sociales pour une alimentation durable dans les territoires . Varia.

DURANTE C., 2014. L’UpCycling .

Echanges mail avec Sébastien Laprévote, technicien au Laboratoire Analyses Microbiologiques Sols, Dijon, réalisés le 03/02/15.

Entretien avec Grégoire Bleu, directeur UpCycle, Paris, réalisé le 22/01/15.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 2009. How to feed the world in 2050.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, 2011. Food for the cities.

GARDEN PARTY, L’ÉMISSION, 2014. Courant vert – Ufarm, les champignons urbains .

GLOBENET, 2011. Impact urbain sur les ressources naturelles .

GRET & TOOL, 1993. La culture des champignons . St-Étienne, France, Ed Dumas. 318p.

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STIGLITZ J-E, 2002. La grande désillusion . France : Fayard, 407p.

UPCYCLE, 2014. Page d’accueil – Des champignons pour améliorer le métabolisme urbain .

FISCHLER C., 2013. Les alimentations particulières . Paris : Odile Jacob, 266p.