Diffusion et fusion dans les métiers de la restauration

Les commerces de bouche constituent souvent pour les populations immigrées une première source de revenus, susceptible de mener à un véritable projet entrepreneurial. Ils offrent un accès rapide à un travail rémunéré et à une activité indépendante, du fait de matières premières peu onéreuses et du faible niveau de savoir-faire requis pour la petite restauration. En France, à partir des années 1960, des centaines de milliers d’immigrés venus d’Algérie, du Maroc et de Tunisie apportent dans leurs bagages recettes et parfums du Maghreb. Certains d’entre eux se sont lancés dans la restauration urbaine. Les plats qu’ils préparent s’installent souvent facilement dans les habitudes culinaires car ils possèdent les caractéristiques principales des plats transculturels : un repas complet sur une base céréalière, dont on module à volonté l’accompagnement (Hubert, 1995).

La réussite sociale dans les métiers de la restauration permet la diffusion de spécialités du pays d’origine, mais pas seulement. Car les mets traditionnels sont susceptibles de se renouveler sur le modèle de la « cuisine fusion », qui consiste à mêler les saveurs et les inspirations. Ainsi, le Pérou met aujourd’hui en avant une cuisine englobant les influences des cuisines précolombiennes, criolla, française, chinoise, italienne, japonaise, entre valorisation des ingrédients autochtones et emprunts divers. Ce cosmopolitisme, que l’on retrouve surtout dans les espaces urbains, favorise le dynamisme de l’espace social alimentaire.